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I SEGRETI IN CUCINA DI LEONARDO DA VINCI
Infiniti sono i campi a cui dedicò i suoi studi Leonardo da Vinci. Quasi tutte le sue invenzioni sono conosciute dai più, ma pochi sanno della passione smisurata che ebbe per la cucina fin da bambino.
La madre di Leonardo, Caterina, sposò un vecchio pasticcere in pensione e a differenza di quanto si è creduto per molto tempo, Leonardo ebbe modo di frequentarlo assiduamente.
Suo padre, il notaio Pietro, non impedì alla madre naturale di vederlo di tanto in tanto e con lei anche il patrigno. Questo pasticcere di nome Accatabriga di Piero del Vacca, insegnò al bambino a conoscere i dolciumi e a prepararli, così egli poté crescere creando modellini di marzapane che lo fecero appassionare all'arte culinaria sempre di più.
Quando il da Vinci compì dieci anni, il notaio Pietro come tutti sanno lo portò a Firenze dove entrò nella bottega del Verrocchio. Qui, tra gli allievi, conobbe Agnolo di Polo, il quale se non riuscì a farsi ricordare come stimato scultore, rimase comunque famoso grazie a Leonardo che lo descrisse come un grande estimatore ed esperto di formaggi.
Agnolo gli insegnò come riconoscere una buona forma di formaggio di Parma o della Romagna, in modo che i venditori privi di scrupoli non gliene vendessero delle vuote nel centro.
Il segreto è il seguente: posare un orecchio sulla forma e con il proprio martelletto (essendo Agnolo scultore probabilmente considerava normale andare in giro portandosene sempre uno appresso), colpire il formaggio nel centro per sentire il suono di vuoto e comprarlo solo in caso la forma risulti piena.
Con l'amico Sandro Botticelli, Leonardo da Vinci decise (in seguito ad una sua esperienza come camiere nel locale fiorentino chiamato le Tre Lumache) di aprire una locanda che chiameranno le Tre Rane di Sandro e Leonardo, la quale purtroppo non avrà vita lunga, in quanto i clienti non apprezzarono mai lo strano menù scritto per giunta da destra a sinistra. Non riuscendo a farsi assumere come cuoco (fatto che i posteri considereranno una fortuna), Leonardo provò ad inviare alcuni suoi disegni per mazze meccaniche insieme a dei modellini di marzapane per illustrarli meglio a Lorenzo de'Medici, detto il Magnifico, il quale aveva iniziato una piccola guerra contro il papa. Egli però lo offese non pagandolo e soprattutto considerando i suoi modellini delle torte eccentriche da offrire a cena ai suoi ospiti. Sentendosi incompreso desiderò lasciare Firenze e infine ottenne dal Magnifico una raccomandazione per Ludovico il Moro, il quale lo farà diventare Gran Maestro delle feste e dei banchetti degli Sforza.
Da dei suoi appunti scopriamo la brutta abitudine del Moro di pulire il coltello sugli abiti dello sfortunato che gli sedeva accanto e ancora, di far legare dei conigli vivi sulla tavola in modo che gli invitati potessero pulirsi mani sulle loro pellicce, cosa che Leonardo trovava assolutamente sconveniente. Se non poteva far nulla per impedire al suo signore certe pratiche a tavola, s'impegnò però ad impedire ai commensali presenti alle cene, gli atteggiamenti più riprovevoli stilando una serie di regole da rispettare, basate su ciò che egli stesso vide di sgradevole nel corso di un anno.
Leggendo noi oggi quanto scrisse, ci possiamo fare un'idea di come dovevano essere i comportamenti dei signori nei banchetti rinascimentali.
1) Non mettere i piedi sul tavolo.
2) Non sedere in braccio ad altri ospiti o sedersi sul tavolo né appoggiare la schiena al tavolo.
3) Non posare la testa sul piatto.
4) Non prendere il cibo dal piatto del vicino senza avergli chiesto prima il permesso.
5) Non mettere bocconi masticati nel piatto del vicino.
6) Non pulirsi l'armatura a tavola.
7) Non nascondersi il cibo nella borsa o negli stivali per magiarseli in seguito.
8) Non incidere il tavolo con il coltello.
9) Non rimettere la frutta mangiucchiata nella fruttiera.
10) Non leccare il vicino.
11) Non mettersi le dita nel naso.
12) Non fare smorfie paurose.
13) Non sputare né davanti né fianco a sé.
14) Lasciare la tavola se deve orinare o vomitare.
15) Non fare allusioni o trastullarsi con i paggi di Ludovico il Moro.
Questa è solo una parte del lungo elenco, ma per rendere meglio l'idea dei tempi, aggiungiamo anche la descrizione di come deve sedersi a tavola un assassino.
Il nostro Leonardo ci dice che se per un pasto viene programmato un omicidio, conviene che l'assassino si sieda accanto alla vittima per non causare interruzioni nelle conversazioni degli altri invitati. Cita anche come esempio Ambrogio Descarte al servizio di Cesare Borgia, noto per la sua abilità nell'uccidere a tavola senza che nessuno se ne accorga. Prosegue poi indicando come opportuno che l'omicida lasci la tavola una volta che i servi hanno rimosso il cadavere perchè a chi gli sta vicino, la sua presenza potrebbe disturbare la digestione. Finisce infine consigliando al padrone di casa di tenere un ospite di riserva in attesa fuori dalla sala da pranzo per prendere il suo posto.
Nel periodo milanese con Ludovico il Moro, Leonardo ebbe modo di appuntare numerose ricette segnando sia le sue preferite che quelle più odiate (come l'anatra in gelatina, il pane di canapa e il budino di sambuco). Tra le più curiose c'è la zuppa di mandorle assai famosa a Milano nelle feste, la quale zuppa però consisteva in realtà in delle polpette fatte con rape, testa di pecora e un uovo al cui interno veniva inserito un testicolo di pecora. Nessuno sa, nemmeno Leonardo, perchè si chiamava zuppa di mandorle visto che non si usava nemmeno una mandorla per prepare questo piatto.
Tra ciò che ci insegna il genio fiorentino, apprendiamo inoltre a fare gli uccelli in salamoia lessando una volta al mese per tre mesi, in vino, aceto, sale e erbe aromatiche, le allodole, e per sei mesi le gavine.
Nel suo menù ci sono tra le altre:
-Orecchie di maiale allo spiedo.
-Creste di gallo con molliche.
-Gabbiano in pastella.
-Piatto di girini.
-Ghiro farcito.
Tutto ciò che Leonardo scrisse sulla cucina, anche semplici appunti per una cena a Corte Vecchio, è per noi fonte di grande interesse in quanto ci fa sapere cosa si mangiasse al suo tempo e cosa preferivano illustri personaggi come l'architetto Donato Bramante, Galeazzo Sanseverino, Luca Pacioli, Matteo Bandelli e altri.
Tutte queste annotazioni sono una preziosissima testimonianza delle abitudini culinarie e comportamentali dell'epoca (si scopre per esempio che il caviale era cibo per i più poveri), come pure un modo divertente di vedere un inedito Leonardo da Vinci, il cui sogno fanciullesco fu quello di essere un ottimo chef.
Per concludere un suo interessante consiglio di cucina: non mettete mai lo zafferano nel vino.
(FAGR 4-9-10)
Bibliografia:
Note di cucina di Leonardo da Vinci di Shelagh e Jonathan Routh -2005 Finestre Voland.5
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